Schlagwort: Alentejo

360 Grad Wohlgefühl für die Augen

Foto von Monsaraz (Portugal)

von Ana Carla Gomes Fedtke und Eberhard Fedtke

> Vier sitzen zu vier Personen an einem kleinen Tisch eines Cafés am Fuße des Castelo de Monsaraz. Die Atmosphäre ist familiär und gediegen. Der Saal hat nur zehn Plätze, auf drei Tische aufgeteilt, ist gut ausgestattet, hat eine »Kinderecke«, bestehend aus einem Bänkchen, und eine »Wifi-Zone«. Wir leben im Einklang mit dem modernen Dasein: spärlicher Platz für Kinder, welche immer mehr in einer überwiegend technischen Umwelt fehlen, aber mit einer auf unergründliche Dimensionen geöffneten digitalen Welt. Die kleine Bartheke ist Teil des Raumes, ebenfalls die Miniküche, alles in funktionalem Ambiente gehalten.

Den Service versehen ein Mann, assistiert von einem jungen Mädchen. Augenscheinlich handelt es sich um Vater und Tochter. Sie ist reichlich groß gewachsen, erheblich größer als der Vater, hat blonde Haare, eine helle Haut und blaue Augen, ist froh gestimmt und von offener Liebenswürdigkeit. Dagegen ist das Verhalten des Vaters, einem »Braunhäutigen«, bei seiner Betätigung in der Küche diskret, würdevoll, schweigsam und bescheiden anzuschauen, sich an der Theke reserviert sowie in der Zusammenarbeit mit der Tochter mit gestischer Einfühlsamkeit zeigend, ohne seine Achtsamkeit zu mindern.

Wieso kommt ein Exemplar von so nordischer Schönheit in dieser Ecke der Welt vor, wollen wir die Meinung unserer beiden Tischgenossen dieses »Tages von Monsaraz« erfahren, sie, Natália, »eine Tochter aus Vinhas«, und er, »Sohn dos Foros da Fonte Seca«, Ortsteile der Gemarkung Redondo. Beider Gesten sowie ihre Erscheinungsform sind authentisch alentejanisch. Natália und Miguel geben uns eine ethnische Aufklärung über die Geschichte dieser Region Portugals: So erfahren wir, dass die nordische Schönheit keine vereinzelte Rarität ist. Es finden sich weit mehr bedeutsame Belege dieser Spezies. Das Alentejo erlebte in seiner Geschichte verschiedene ethnische Einflüsse, welche bedeutsame Fingerabdrücke in der Bevölkerung hinterliessen und sie als einzigartig formten. Zunächst waren es die Römer, die nachhaltig das Alentejo, zusammen mit anderen Teilen des Landes, bevölkerten und es zur Kolonie von Rom machten, wie die vielfältigen römischen Monumente, Brücken und antiken Säulen, römische Fußwege usw. belegen. Sodann erreichten die Westgoten die Halbinsel auf ihrer mittelalterlichen Wanderung, wobei die iberische Halbinsel das geographische Ende einer langandauernden und weiten Reise bildete. Das dritte Volk, das breite Merkmale in die Charaktere der Alentejaner versetzte, stellen die Araber dar, welche einen profunden Beitrag zur physischen Silhouette des alentejanischen Volkes beitrugen. Wenn wir in die Gesichter von alentejanischen Schönheiten blicken, können wir je ein wenig von diesen drei rassischen Typisierungen entdecken, elegante römische Nasen, schillernde blaue und grüne Augen der Westgoten sowie die braune Haut der Araber. Das portugiesische Volk hat viel Glück durch blutauffrischende Blüte-Epochen mit dominierenden Einflüssen dieser multiplen genetischen Ursprünge erfahren, was einzigartige Gesichtszüge kreierte. Spontan erinnere ich mich an eine Nachbarin mit puren grünen Augen. Wir meinen, dass eine Vielzahl der Portugiesen in sich ein Drittel römischer, ein Drittel westgotischer und ein Drittel muselmanischer Ausstaffierung vereinigt. »Es fehlt heute nur noch die Morgenröte afrikanischer Flüchtlinge«, wendet Natália ironisierend die Diskussion, »damit sie hier ihre Vorfahren, die Familien der vergangenen Jahrhunderte 1, 5 und 6 vor Christus besuchen.« »Eine gute Form der kulturellen Wiedergeburt«, sage ich. »Aber die Deutschen sind mit relevanter Präsenz und Effizienz hier«, hebt Miguel hervor, und ich neige mein Haupt zum Zeichen der Zustimmung. Sei es, wie es sei, wir leben in einem vereinten Europa, einer immer signifikantere und vielfältigere Mischung. Die besungene Geschichte des Alentejos mit seiner Folklore ist Teil dieses geographisch multifarbigen Europas.

Inzwischen beginnt die nordische Schönheit das Mittagessen zu servieren. Es gibt alentejanische Fischsuppe mit regionalen Spezialitäten, Schweinefleisch nach heimischer Art. Miguel sucht einen guten Wein aus und hat ersichtlich Schwierigkeiten, unter all den berühmten Produkten, die in der gesamten Region wachsen und nationale wie internationale Anerkennung genießen, einen diesem bevorzugten Tag angemessenen Tropfen zu finden. Letztlich entschließt er sich für einen roten Eugénio de Almeida, Jahrgang 2013, etliche Male prämiert. Wir haben Hunger und einen guten Appetit nach dem anstrengenden Aufstieg vom Parkplatz unten zum Eingang des Ortes Monsaraz, wir diesen durchschreiten und das Schloss besuchen, summa summarum drei Stunden voller Konzentration und Bewunderung antiker und mittelalterlicher Sehenswürdigkeiten, von Anspielungen an die blumengeschmückte Renaissance, vieles in manuelinischem Stil. Der Ort bildet eine erstaunliche Ansammlung von Farben in grauem Granit, rotem Mörtel und einer Mischung von Schiefer. Die Häuser wie alle Strassen strahlen eine Vielfalt sensibler Inspiration einfallsreicher Architektur aus, viele Teile in profunder Symbiose von Kunst und Religion sowie klassischer Planimetrie der Vergangenheit. Es ist ein anregendes Vergnügen, durch diese historische städtische Kostbarkeit zu gehen, voll auch von authentischen Kostümierungen und folkloristischen Verkleidungen. Die Porta da Vila, welche mit einem Spitzbogen die Besucher begrüßt und sie erstaunen lässt, zeigt sich geschmückt von zwei halbzylindrischen Cubelos-Figuren, deren eine einen schweigsamen Uhrenturm trägt.

Das Schloss, erbaut auf dem erhobenen Monte Monsaraz, ist ein prähistorisches Monument mit wertvollen mittelalterlichen Elementen und solchen aus dem 16. Jahrhundert, in viereckiger Grundstruktur, mit Mauern aus Schiefer und Türmen mit Kalkverputz In der Mitte befindet sich der große und imponierende Kampfplatz mit Tribünen, klug verbunden mit den Alkoven sowie dem Bergfried. Das Schloss wird von drei Bollwerken geschützt und ist mit einer Brüstung sowie einer Schutzmauer versehen, welche die gesamte Stadt umkreist und eine vollendete Einheit bis zum Eingang der Kirche Ermida de São Bento de Monsaraz bildet. Im Innern des Forts lebten durchgehend etwa 40 bis 50 Personen.

Der gute Wein setzt mehr und mehr Impulse frei: Natália und Miguel erläutern uns mit Begeisterung und Stolz die allgemeinen Charakteristika des Alentejos und der Region Monsaraz, bevor der Bau dieses fantastischen Sees von Alqueva begann, eine famose portugiesisch-spanische Komposition am Guadiana-Fluss. Diese Gemeinschaftsarbeit schuf den größten künstlichen See in ganz Westeuropa. »Die Leute lebten«, berichtet Miguel mit feierlicher Stimme über die Vergangenheit des Alentejos, »hauptsächlich von der Landwirtschaft, der Viehzucht, ein wenig Tourismus, stets mit viel Demut gegenüber den ärmlichen Bedingungen dieses Landesteils. Das Leben war hart, bescheiden in allem, authentisch im täglichen Kampf um das ›Brot auf dem Tisch‹ der Familie, gläubig in Entsprechung der Fürbitte des Vaterunsers«. Das Auftreten war glaubwürdig und die Hitze des Sommers für jede Art von Betätigung ein signifikantes Hindernis. Der soziale Rhythmus änderte sich mit der ersten Migrationswelle nach Zentraleuropa in den sechziger Jahren und der Einführung des Fernsehens in den Achtzigern. Mit dem See von Alqueva, beendet und in Funktion seit 2010, änderte sich die Situation bedeutsam, indem etwa 20.000 neue Arbeitsplätze, und etliche anhängende wirtschaftliche Aktivitäten geschaffen wurden.Die Bedingungen der Landwirtschaft verbesserten sich, die Monokultur der Weidewirtschaft wurde beendet. Der See nutzt mit seinen Wasserreserven der gesamten Region, schafft regelmässige Bewässerung und sichert die Versorgung mit elektrischer Energie. Der Tourismus nimmt zu, vor allem mit seinen bekannten Bootsreisen über den gesamten See. Heutzutage stellt die Region von Alqueva und Monsaraz für Portugal ein Beispiel dynamischen modernen Leistungsnachweises und einen Pfeiler der Zukunftsentwicklung des Landes dar. Das Gebiet ist Teil des Welterbes. »Es waren wir Alentejaner«, vervollständigt Natália stolz den Punkt über die alentejanische Migration, »welche die Azoren im 16. Jahrhundert kolonisierten«, was den unternehmerischen Charakter der Alentejaner offenbart.

Inzwischen hat meine Begleiterin mit den Personen am Nebentisch ein Gespräch angefangen, diese angezogen von unserem intensiven und emotionalen Gespräch bzw. den Beiträgen von Natália und Miguel. Unter den Tischnachbarn befand sich ein eleganter Herr mit feingliedrigen Händen und Fingern, nicht von alentejanischer Ausprägung, mit einer randlosen Brille, ein Archäologe, der, wie er uns mit wachsender Begeisterung erzählte, in der Planungsleitung für das »gloriose Projekt Alqueva«, wie er formulierte, gearbeitet hatte. Er kehrte heute hierhin zurück, um seiner Ehefrau und seien zwei Kindern zu zeigen, wo er einen guten Teil seines Arbeitswirkens zwischen 1993 bis 2005, also zwölf Jahre seines Lebens, zubrachte, alles um ihn herum »seine geliebte Heimat«, wo »er jeden Stein, jeden Grashalm, jede Straße ohne Kurven in den Feldern und jeden der Adler kenne, welche majestätisch um das Kastell kreisen.« »Es waren deren Urgroßväter«, unterbricht meine Partnerin, Alentejanerin aus Redondo, den Wissenschaftler der Wasserhydraulik und korrigiert ihm die Landkarte der alentejanischen Fauna. Er nickt vergnüglich mit dem Kopf und fährt fort, uns in begeisterten, farbigen und faszinierenden Ausführungen die Geschichte seines Arbeitsuniversums von 250 km2 und mehr als 1.000 km Strandlänge zu erzählen, das Vorhaben im Jahr 1968 durch die portugiesisch-spanische Übereinkunft zur Nutzung der internationalen Gewässer eröffnet. Vorarbeiten liefen 1976, dann kam eine Unterbrechung im Jahr 1978, die Wiederaufnahme setzte 1995 nach langen politisch-administrativen »Kämpfen« ein, die Verkehrsübergabe der Nationalstraße Portel—Moura geschah 2002. Am 12. Januar 2010 erreichte der Stau mit 152 Metern seine größte Höhe, was ein gestautes Volumen von 4.150 Hektometern ergab, 2013 die zentrale Hydroelektrikanlage eingeweiht wurde. Für uns waren es 30 kurze Minuten eines authentischen Films gemischter Zusammenhänge, illustriert von fröhlichen Episoden des Alltags in jener grössten Baustelle Portugals während viereinhalb Dekaden. Der Archäologe in seiner starken Emotion, zurückzublicken, versetzte den ganzen Saal in ein betäubtes Schweigen, die hübsche Blonde stellte ihren Service ein und der braunhäutige Vater, mit den Ellenbogen auf die Theke der Bar gestützt, applaudierte mit seinen Augen unentwegt dem enthusiastischen Ingenieur. Ein Szenario fertig für einen Filmdreh ohne geschriebenes Libretto.

Der Nachtisch – serviert wurde eine alentejanische «cericá da terra» – schloss den Tag in würdiger Form.

Bevor wir aufbrachen, lüftete der wortkarge Chef des Cafés sein Schweigen und sagte zu uns: »Es lohnt sich, auf den höchsten Punkt des Schlosses zurückzukehren, um den Sonnenuntergang zu genießen. Dieses einmalige Ereignis vergisst man nicht.«

Er sollte Recht behalten – ein Supererlebnis lyrischen Wohlbefindens für die Augen, diese eindringliche Mischung von Wasser und Landschaft mit aus unendlichen Ebenen heraufschwebenden Aromen – in der Tat ein malerisches, monströses und magisches Make-up.

Trezentos e sessenta graus de bem-estar para os olhos

Foto von Alqueva (Portugal)

de Ana Carla Gomes Fedtke e Eberhard Fedtke

> Estamos sentados, quatro pessoas numa pequena mesa dum café ao pé do Castelo de Monsaraz. A atmosfera é familiar e agradável. A sala tem apenas 10 lugares, distribuídos por três mesas, bem equipada, dispondo também de uma «área infantil», aliás, é um banquinho infantil e tem ainda uma «zona wi-fi». Vivemos em consonância com a realidade moderna: pouco espaço para as crianças, que faltam cada vez mais numa vida dominantemente téc­nica, mas com um mundo digital aberto a dimensões misteriosas. O pequeno balcão do bar faz parte da sala, também a minicozinha, tudo num ambiente muito funcional.
O serviço é feito por um homem que é assistido por uma menina. Trata-se obviamente de pai e filha. Ela é bastante alta, bem mais alta que o pai, tem cabelos loiros, uma pele branca e olhos azuis, é alegre e tem uma amabilidade aberta. O comportamento do pai, pelo contrário, um «moreno», e mais discreto, mas digno do seu trabalho, silencioso na cozinha, serve no balcão com impetuosa modéstia, reservado, fala utilizando uma sensibilidade gestual e sem nunca perder a concentração na colaboração com a filha. Ela domina a sala com 10 lugares, uma tarefa fácil.
Como é possível, um exemplar de beleza tão nórdico neste canto do mundo, queríamos saber a opinião dos nossos dois acompanhantes de mesa, neste «dia de Monsaraz», ela, Natália, uma «filha das Vinhas» e ele, Miguel, um «rapaz dos Foros da Fonte Seca», freguesias que pertencem ao concelho do Redondo. Todos os gestos de ambos assim como as suas figuras são autenticamente alentejanos. Natália e Miguel dão-nos uma lição de etnologia sobre a história desta região de Portugal: ficámos a saber que esta menina nórdica não é uma pura raridade. Encontram-se mais provas evidentes desta espécie. O próprio alentejano na sua história tinha várias influências étnicas que deixou marcas de ADN notáveis nesta população, tornando-a singular. No início foram os Romanos que expressivamente colonizaram o Alentejo, juntamente com outras partes do país, sendo uma colónia de Roma, como provam os múltiplos monumentos romanos, pontes e colunas antigas, caminhos de pedra romana, etc. Depois chegaram à Península os Visigodos na sua migração medieval, tendo sido a península ibérica o fim geográfico de um longo e comprido passeio. O terceiro povo que teve uma larga expressividade nas características dos alentejanos foram os Árabes que deram um profundo contributo para a silhueta física do povo alentejano. Se olharmos nas caras das belezas portuguesas, podemos descobrir um pouco de tudo destas tipificações raciais, narizes elegantes ­romanos, olhos irisando em azul e verde dos Visigodos e a pele castanha dos Árabes. O povo português teve muita sorte da florescência sanguinária e das infiltrações dominadoras destas múltiplas origens genéticas, formando caras ­únicas e singulares. Espontaneamente lembro-me de uma vizinha com olhos puramente verdes. Pensamos que muitos portugueses reuniram um terço da expressão romana, um terço visigodo e um terço muçulmano. «Só falta hoje a aurora dos refugiados africanos», vira a Natália ironicamente a conversa. «Para eles visitarem aqui os seus bisavôs, os familiares dos antepassados, dos séculos I DC, V DC e VI DC, respectivamente», «uma boa espécie de renascimento cultural», digo eu. «Mas os alemães estão aqui com relevante presença e eficácia», sublinha o Miguel e eu inclino a minha cabeça num sinal afirmativo. Seja como for, estamos na Europa unida, uma mistura de população cada vez mais significativa e misturada. A história cantada do Alentejo com o seu folclore faz parte desta geografia multicolorida europeia.
Entretanto a beleza nórdica começa a servir o almoço. Uma sopa de cação alentejana e umas especialidades regionais, carne de porco à alentejana. Miguel escolhe um bom vinho e visivelmente tem dificuldade em encontrar uma colheita digna para este dia preferido de todos, entre produtos famosos que crescem por toda a região e já com meritório reconhecimento nacional e internacional. Decidiu-se finalmente por um Eugénio de ­Almeida, tinto, colheita de 2013, várias vezes premiado. Temos fome e um bom apetite depois da escalada fatigante do parking em baixo, desde a entrada da freguesia de Monsaraz, atravessando toda a freguesia e depois a visita ao castelo, em suma perfazem três horas de concentração e admiração pelas características antigas e da época medieval, mas também alusivas ao florescimento renascentista, muitas em estilo manuelino. A freguesia é uma riqueza estupenda de cores de granito cinzento, argamassa de barro vermelho e uma espécie mesclada de xisto. As casas, assim como todas as ruas exibem uma palete de inspiração sensível de arquitectura engenhosa, muitas peças em profunda simbiose de arte com religião, com testemunhos impressionantes de uma forma lógica de planimetria clássica do passado. É um prazer estimulante de passar a par e passo esta preciosidade urbana histórica, cheia também de trajes autênticos e disfarces folclóricos. A Porta da Vila, saudando e surpreendendo os visitantes num arco ogival, ostenta-se decorado por dois cubelos semicilíndricos, um dos quais portando um campanil calado de relógio.
O próprio castelo, situado no elevado Monte de Monsaraz, é um monumento pré-histórico, transbordando de preciosos elementos medievais e seiscentistas com uma planta quadrangular, com muralhas de xisto e torres, reforçadas por cal. No meio situa-se a grande e imponente praça de armas com tribunas, ­inteligentemente toda combinada com as edificações da alcova e da torre de menagem. O castelo está protegido com três baluartes e decorado com um parapeito e uma coluna artificial que circunda toda a vila, fazendo uma união per­feita com as muralhas da porta da igreja Ermida de São Bento de Monsaraz. ­Viveram no forte inteiro continuamente cerca de 40 a 50 pessoas.
O bom vinho dá mais e mais impulsos: Natália e Miguel explicam-nos com entusiasmo, orgulhosos das características do Alentejo em geral e nesta região de Monsaraz, antes de começar a construção do fantástico lago do Alqueva, uma famosa composição luso-espanhola no rio Guadiana. Esta colaboração conjunta criou o maior lago artificial em toda a Europa Ocidental. «A gente», conta Miguel com voz solene sobre o passado do Alentejo, «viveu principalmente da agricultura, da criação do gado, com pouco do turismo, sempre com muita devoção face às pobres condições desta parte do país. A vida era dura, modesta em tudo, autêntica no cuidado confiante pela quotidiana luta para o ‹pão na mesa› da família, crente em correspondência na oração do Pai Nosso». Os hábitos eram fidedignos, e o calor do verão um bloqueio significativo para cada ramo de actividade. O ritmo social mudou com a primeira onda famosa de migração na europa central nos anos sessenta e a importação da televisão nos anos oitenta. Com o lago do ­Alqueva, terminado e em funcionamento em 2010, a situação mudou significativamente, criando em primeiro lugar cerca de 20.000 novos postos de trabalho e muitas actividades comerciais complementares, melhorando as condições da agricultura, acabando com a monocultura de agro-pastoril. O lago ajuda com as suas reservas de água toda a região, produzindo regas constantes e segurando um fornecimento de energia eléctrica. Aumenta o turismo em geral, nomeadamente com as famosas visitas de barco por todo o lago. Hoje em dia esta região do Alqueva e de Monsaraz significa para Portugal um exemplo de desempenho dinâmico, moderno e um estável pilar no desenvolvimento futuro do país. A região faz ­parte do património mundial. «Fomos nós alentejanos», Natália completa orgulhosamente a discussão sobre o ponto da ­migração alentejana, «que colonizámos os Açores no século XVI», a prova de um carácter alentejano empreendedor.
Entretanto a minha companheira ­meteu conversa com as pessoas que se encontravam na mesa ao lado, que atentaram na nossa conversa intensa e emocionada, respectivamente às intervenções de Natália e Miguel. Entre os nossos vizinhos do lado estava um senhor elegante, com mãos e dedos fininhos, não à maneira alentejana, e com óculos sem armação, um arqueólogo que trabalhou, como nos conta com êxtase crescente, na direcção e planeamento do «projeto glorioso do Alqueva», como formula. Voltou hoje aqui, para mostrar à sua mulher e aos seus dois filhos, onde passou boa parte do seu tempo laboral desde 1993 até 2005, aliás 12 anos da sua vida, sendo tudo à sua volta «a sua amada terra», onde ­conhece «cada pedra, cada erva, cada ‹estrada sem curvas› nos campos e cada águia que gira ainda hoje majestosamente em torno do castelo». «Foram os bisavôs deles», a minha companheira, também alentejana do Redondo, interrompe o cientista da hidráulica e corrige o mapa-mundi da fauna alentejana. Ele acena divertido com a cabeça e continua a contar-nos com palavras entusiastas, coloridas e fascinantes a história do seu universo laboral no Alqueva com 250 km2 e mais de 1.100 km de margens, tendo sido em 1968 estabelecido aquando da celebração do Convénio Luso-Espanhol a utilização dos rios internacionais. O início das obras preliminares ocorreu em 1976, depois veio a interrupção delas em 1978, o reinício dos trabalhos deu-se em 1995 depois de longas «lutas» político-­administrativas, a abertura ao trânsito da estrada nacional Portel-Moura chegou em 2002. Em 12 de Janeiro de 2010, a barragem atingiu o seu nível máximo de 152 m, dando origem a um volume de água armazenada de 4.150 hectómetros cúbicos, até à inauguração da central hidroeléctrica em 2013. Para nós representou uns curtos 30 minutos de autêntico cinema de uma coerência misturada, ilustrados com alegres episódios dos dias quotidianos neste maior terreno de construção em Portugal durante quatro décadas e meia. O arqueólogo numa intensa emoção de retrospectiva durante estes 30 minutos deixou toda a sala num silêncio ensurdecedor, a loira bonita parou o seu serviço e o pai moreno, com os cotovelos apoiados no balcão do bar, olhava continuamente aplaudindo o engenheiro entusiasta com os seus olhos. Um ­cenário pronto para filmar sem libreto escrito.
A sobremesa, servida num delicioso ­cericá da terra, encerrou de forma condigna e rematou o dia em boa companhia.
Antes de ir embora, o silencioso chef do café rompeu o seu silêncio e disse-nos: «Vale a pena voltar ao ponto mais alto do castelo para apreciar o pôr-do-sol. Não é para esquecer este cenário único», prometeu-nos.
Tinha razão – um super evento de bem-estar lírico para os nossos olhos, a combinação de águas e terra com intensos aromas enxameados das infindas planícies, manifestamente uma maquilhagem pitoresca, monstruosa e mágica.

 

Über die Zucht der Schwarzen Schweine

Fotos von Porcos Pretos im Alentejo

Porcos Pretos im Alentejo · © Catrin George

Die »Porcos Pretos« in Vale Açor de Baixo

José Luis Cravinho züchtet die Schwarzen Schweine mit Herz und Verstand · von Catrin George

Bei Senhor José Luis Cravinho und seiner Frau María Célia gibt es herzhafte hausgemachte Räucherwaren und mürbe gereiften Schinken zu kaufen − exklusiv vom Schwarzen Schwein aus eigener Zucht.
Die Casa Cravinho ist ein Familienbetrieb mit drei Geschäftsbereichen: Zucht, Fleischverarbeitung mit Hof-Verkauf und Gaststätte. Das urige Lokal mit Räucherei liegt direkt an der Nationalstraße N 122 im Dorfweiler Vale Açor de Baixo zwischen Mértola und Beja im Vale Guadiana im Baixo Alentejo. Ehefrau María Célia führt das Café mit Hofladen im Dezember 2017 seit dreißig Jahren. Zünftige dicke Scheiben Holzofenbrot mit großzügig von Hand geschnittenem Schinken vom Schwarzen Schwein belegt und als herzhaftes Sandwich serviert, stillt den Hunger von Bauern, Handwerkern und Durchfahrenden, und verführen zu weiteren Kostproben wie pikante Salami Linguiça, rohe Blutwurst Chouriça de Sangue, geräuchertes Filet Naco de Lombo, Nacken Paiola de Cachaço oder die kräftige Paprikawurst Salpicão. Die warm geräucherten und gut abgehangenen Enchidos-Würste in der üppig bestückten Vitrine verströmen den Duft von Lorbeer, Knoblauch und Pfeffer. Zum Mitnehmen im Ganzen eingewickelt oder vakuumiert zum Sofort-Verzehr als Petisco angerichtet, schmeckt ein bisschen hiervon und davon am besten mit Sauerteigbrot und Oliven. Neben der Vitrine hängt eine dunkelrote, zart mit Fett­fasern marmorierte, 12 bis 24 Monate lang behutsam in speziellen Trockenkammern gereifte, schlanke Schinkenkeule mit schwarzer Klaue am Knochen in ihrem Gestell − auf dem Schneidebrett darunter griffbereit das scharfe Messer mit schmaler Klinge.
Die Porco-Preto-Hausmacher-Wurst­fabrik ist ein Geheimtipp und Senhor José Luis berühmt für sein kulinarisches Talent, jedes Enchido lecker und anders zu würzen sowie für seine Geduld, den 14−16 Kilogramm schweren Schinken-­Keulen nach dem Salzen beim Lufttrocknen bis zur optimalen Reife zuzuschauen. Bestimmte Wurstsorten − allen voran Paiola und Salpicão − sind schnell ausverkauft, was an an der gewollt limitierten Menge der Porco-Preto-Spezialitäten im Hause Cravinho liegt. Die Nachfrage nach dem bekömmlichen Fleisch der ­gesetzlich vorgeschrieben, artgerecht gehaltenen Schweinerasse, wächst ­beständig. Das liegt am exquisiten ­Geschmack, an der gesunden Struktur des Fleisches und am Nährwert, technisch betrachtet an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gesundes Fleisch von glücklich freilaufenden Schweinen! Trotzdem strebt Familie Cravinho keine industrielle Vergrößerung ihres Betriebes an und nennt solide kaufmännische und ideelle Gründe für diese Entscheidung: Damit der gewünschte Qualitätsanspruch gewahrt, die Kalkulation austariert und die Rendite stabil bleiben, reicht die momentane Produktion aus. »Unter ideellen Gesichtspunkten beleuchtet, macht eine Vergrößerung auch keinen Sinn, möchten wir die mehrere Jahrhunderte alte Nachhaltigkeit der Zucht und Haltung bewahren und nicht zwecks Gewinnoptimierung opfern«, erklärt Senhor José Luis. »Nur wenn die Tiere auch künftig artgerecht gehalten freilaufen und sich aus ihrem genuinen Umfeld gesund ernähren, bleiben Fleisch und Fett so gesund wie bisher und die Blutlinie unserer Schwarzen Schweine rein« Eine Einmischung in diesen natürlichen Kreislauf möchte Senhor José Luis vermeiden. »Als Landwirt kann man sein Land nicht eigennützig ausbeuten, man muss es lieben wie ein Kind, damit die Kinder des Kindes in Zukunft in diesem Land leben können.« Eine simple Lebenswahrheit, gesprochen von einem bodenständigen Unternehmer.
Zwei Herbste und Winter lang soll das Porco Preto Alentejano sich mit Eicheln von der Steineiche sattfressen, sagt eine alte Bauernregel, jeden Tag zwanzig ­Kilometer laufen, sich im Schlamm wälzen, im Teich baden, nach Würmern und Wildkräutern suchen, bevor es mit etwa zwanzig Monaten ausgewachsen und muskulös bepackt schlachtreif ist. Zum Freilauf-Gelände der Cravinhos sind es zwanzig Minuten Fahrt über Stock und Stein, bis die Rotte im Schatten einer ausladenden Steineiche auftaucht. Im durchsichtig klaren Licht der Nachmittagssonne heben sie sich optisch kaum von der herbstlich trockenen Umgebung ab. Erst als sie gemächlich in Reih und Glied loszuckeln, erkennt man, dass es weit mehr als fünfzig ausgewachsene Schwarze Schweine sind. Der Rottenchef fehlt, erkennt Senhor José Luis auf den ersten Blick. Aber man hört ihn näherkommen. Sein röhrendes Grunzen auf der Suche nach seiner Sippe echot hohl wie ein Zweitaktmotor durch die stille Weite des Alentejo. Der Eber ist unterwegs auf seiner Patrouille durch das sechzig Hektar große Territorium ­irgendwo falsch abgebogen und muss jetzt den Durchgang zwischen zwei Weiden wiederfinden. Sich ihm in den Weg stellen möchte niemand. Mit einem über 150 Kilogramm schweren muskelbepackten Eber ist nicht zu spaßen, vor allem dann nicht, wenn Sauen mit Frischlinge in der Nähe sind. Besser stillstehen und dem laut grunzenden Porco Preto hinterher staunen, wie elegant rhythmisch es durch das Gelände trabt. »Gut für den Schinken«, zwinkert Senhor José Luis und seine Augen strahlen: Züchter und Schlachter mit Herz und Verstand!