Portugiesische Süßspeisen: Pastéis de Nata

Cover des Buches »Die portugiesische Küche« von Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de OliveiraCover des Buches »Die portugiesische Küche« von Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira · © Kunstmann Verlag

Doçaria Conventual

Ein größer Teil der portugiesischen Süßigkeiten besteht aus zwei Hauptzutaten: viel Zucker und noch mehr Eigelb! Man erzählt: Im Mittelalter gab es unzählige Klöster im katholischen  Portugal. Die Nonnen versüßten sich die Zeit mit der Erfindung berühmter Süßigkeiten der Doçaria Conventual − Klöster­liche Backwaren. Viele dieser leckeren Nachspeisen haben Namen von Heiligen.
Durch die Kolonialisierung kamen große Mengen Zucker aus Brasilien ins Land − und auch in die Süßigkeiten…! Aber was passierte mit dem Eiweiß? Damit stärkten die Nonnen ihre Kleider und Hauben.
Uma grande parte dos doces em Portugal são compostos de muito açúcar e ainda mais gemas de ovos! Conta-se: Na Idade Média existiam muitos conventos no Portugal católico. As freiras adocicavam os seus dias com a invenção de sobremesas que se tornariam famosas – a Doçaria Conventual. Muitos desses doces têm nomes sagrados.
Através da colonização chegava uma grande quantidade de açúcar, sobretudo do Brasil, ao país – e às sobremesas…!  E o que se fazia às claras? Estas eram usadas para fixar as suas toucas e vestidos.

Ein herzliches Dankeschön an Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira für die Erlaubnis zur Verwendung der Rezepte und Illustrationen im PORTUGAL REPORT.

 

Pastéis de Nata

  von Ana Paula Galaz Goyke und Alexandra Klobouk

Die berühmten Sahnepastetchen Pastéis de Nata (für 6−8 Personen):

Für die Creme:
• 200 g Zucker
• 2 EL Mehl
• 8 Eigelb
• ½ l Sahne
• 1 Prise Salz
• Schale einer Bio-Zitrone (am Stück, ohne das Weiße)

Für den Boden:
• 450 g Blätterteig aus dem Kühlregal
• Muffin-Backform
• Ceylon-Zimt und Puderzucker zum ­Bestreuen

Backofen auf 260 Grad vorheizen. Für die Creme alle Zutaten in einem Topf mit einem Rührgerät zu einer glatten Masse vermischen. Die Zitronenschale hinzufügen und alles unter ständigen Rühren erhitzen, bis die Creme aufkocht und etwas eindickt. In einer Schüssel auskühlen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich keine Haupt bildet.
Den Blätterteig dünn auswellen und danach zu einer sehr dichten Rolle ausrollen. Die Teigrolle mit kalten Händen weiterrollen, bis sie ungefähr 2,5 Zentimeter Durchmesser hat und sich die Teigschichten gut verbunden haben. Möglichst schnell arbeiten, damit der Teig kalt bleibt. Von dieser Rolle nun 1,5 Zentimeter breite Scheiben abschneiden. Je eine in eine Muffin-Form geben, sodass der Anschnitt von oben sichtbar ist. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und den Teig mit den Daumen so flachdrücken, dass er sich zum Rand der Förmchen hochschiebt. Von der Mitte nach außen drücken. Der Teigteller soll gleichmäßig dick sein. So entsteht der spezielle gedrehte und luftig-knusprige Boden der Pastéis. 
Die Förmchen müssen nicht gebuttert werden, da der Teig genug Fett enthält. Muffin-Form vor dem Backen nochmals kalt stellen.

Für Bequeme:
Den Teig dünn auswellen. Kreise aus dem Teig ausstechen, die so groß sind, dass sie die Muffin-Form bis zum oberen Rand ausfüllen. Die Förmchen damit auslegen. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Form vor dem Backen kalt stellen.
Die völlig erkaltete Creme bis einen Zentimeter unter den Rand in die Förmchen füllen. Nun das Wichtigste: Die Pastéis müssen schnell und heiß ge­backen werden, damit der Blätterteig knusprig wird und die Oberfläche karamellisiert. Die Creme darf jedoch nicht kochen. 8−12 Minuten im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene backen. Den Backvorgang beobachten, da die Backdauer sehr vom Ofen abhängig ist. Die Oberfläche muss sehr dunkel sein, etwa wie bei einer Crème Brûlée. 
Mit einem Messer aus dem Förmchen schneiden und großzügig mit Puder­zucker oder Zimt (oder mit beidem!) ­bestreuen.
Bom apetite!

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