So sehen gebackene Feigensterne aus · © Catrin George
Schlaraffenland für Naschkatzen: Zuckerbäckereien am Algarve
Feige, Mandel und Johannisbrot stillen sinnliche Gelüste nach Süßem und bieten unzählige Möglichkeiten beim Kochen und Backen • von Catrin George
Den kulinarischen Naschhäppchen in den Auslagen der Algarve-Cafés kann kaum jemand widerstehen. Die Auswahl ist riesig, die Portionen sind zu Miniaturen gebacken und klein genug, um mehr als nur eine süße Köstlichkeit zum Kaffee zu probieren. Neben bekanntem Gebäck und Kuchen, Obst-Tarten und Topfkuchen brillieren die Konditorei-Vitrinen mit einer Fülle von regionalen Spezialitäten: Kunstwerke aus Feigen-Rohmasse, Süßmandel-Marzipan und Johannisbrot-Paste. Die gerade einmal daumengroßen, filigran von Hand modellierten Figuren aus Marzipan sehen täuschend echt aus wie Gemüse, Obst oder Tiere und liegen hübsch mit Lebensmittelfarbe bemalt in Papier-Manschetten aus. Daneben türmen sich − auf Silbertabletts präsentiert − JohannisbrotPralinen in Mandelsplitter gewälzt oder Kugeln aus Feigenkonfekt, gerollt mit Schokohäubchen, und vieles mehr. Ein Schlaraffenland für Naschkatzen!
Das Wissen, wie man die drei Ur-Früchte Feige, Mandelkern und Johannisbrot-Schote trocknet, aufbewahrt und zu Nahrung verarbeitet, gelangte mit den punischen und griechischen Seefahrern nach Portugal − und mit ihnen die Bäume. Die fühlen sich in der steinig lehmigen und stark kalkhaltigen Erde im Hinterland des Algarve ganz besonders wohl und tragen zum typischen lokalen Landschaftsbild im Barrocal im mittleren und im Sotavento im östlichen Algarve bei.
Die Backkunst hat im Algarve Tradition: Bereits vor den KlosterkonditorInnen, die aus den Zutaten der verführerischen Früchte-Trilogie seit dem späten Mittelalter regional famoses Naschwerk buken und zu süßen Botschaftern erhoben, kreierten maurische ZuckerbäckerInnen feines Marzipan wie Petite Four, Mandel-Honig-Baklava und Feigen-Sorbet. Homer erwähnte die drei Ur-Früchte bereits in seiner »Odyssee« und laut biblischer Überlieferung überlebte Johannes der Täufer während seiner Wüstendurchquerung Hunger und Durst nur deshalb, weil er sich von der Frucht des Karob-Baumes nährte, so dass die dunkelbraune Schote seitdem den lautmalerischen Namen Johannisbrot trägt. Ein Feigenbaum, heißt es in einer griechischen Sage, beschützte mit seinen weit ausladenden Ästen unter dem wie zu einem Herz geformten Blätterdach einst Remus und Romulus, die Gründer Roms. Über den Mandelbaum erzählt eine Geschichte aus 1001 Nacht: Ein Maurenkönig hat um die Burg von Silves herum tausende Mandelbäume pflanzen lassen, weil er unsterblich in seine Lieblingsfrau, eine Prinzessin aus dem hohen Norden, verliebt gewesen ist, die tief traurig jeden Winter wieder den Schnee in ihrer Heimat vermisste. Sobald jedoch die hübschen weiß leuchtenden Blüten jedes Jahr wieder im Januar und Februar wie Schneegestöber durch die Luft vor ihrem Turmfenster in der Burg vorbei wirbelten, war die Schöne aus dem Norden wieder glücklich und der König sich ihrer Gunst sicher.
Mandel, Feige und Johannnisbrot, alle drei Früchte reifen im Frühsommer und werden in der heißen Jahreszeit im August und September geerntet. Während Mandeln und Johannisbrot vom Baum geschüttelt auf ausgebreitete Tuchlaken fallen, pflücken Erntearbeiter Feigen behutsam Frucht für Frucht. Frische, für den Handel bestimmte Feigenfrüchte werden sorgsam in Körbchen oder Plastikschalen verpackt, damit sie prall bleiben und keine Stoßflecken bekommen. Überreife Feigen trocknen an sonnenexponierter Stelle. Bereits weiche Früchte legt man für Schnaps und Likör in Weinbrand ein oder kandiert sie in Zuckerlösung. Aus Trockenfeigen wird Feigenkonfekt als Grundmasse für die Algarve-Zuckerbäckerei hergestellt. Die Mandelblüte im Januar und Februar kündigt das Ende des Winters an. Mandelbäume blühen, bevor ihre Blätter sprießen, und aus der Blüte wächst eine pelzig-grüne Außenhaut, die die Mandelnuss umhüllt. In Inneren der Nuss liegt der Mandelkern, nochmals umhüllt von einer rauen, braunen Haut. Sobald die grüne Schale aufspringt, sind die Mandeln reif für die Ernte. Die Mandelnüsse knackt man mittels Mandel-Mühle auf. Die braune Haut um den Mandelkern entfernt man am leichtesten mit brühend heißem Wasser-Aufguss, oder man verwertet Mandelkerne mit Haut, was dem späteren Gebäck eine leicht bittere Note verleiht. Nackte Mandelkerne kann man lose ausgebreitet an der Sonne oder auf einem Backblech im Ofen bei Niedrigtemperatur trocknen, danach halbieren, in Splitter oder grobe Krümel und zu Mandelstaub für die Marzipankunst feinmahlen.
Im Algarve gehörten Anbau, Handel und Weiterverarbeitung von frischen und getrockneten Mandeln, Feigen und Johannisbrot über viele Jahrhunderte hinweg zu den tragenden Säulen der hiesigen landwirtschaftlichen Erwerbswirtschaft, bis in den 1980er Jahren industriell hergestellte Süßigkeiten die leckeren Früchte aus dem Süden Portugal vom internationalen Nasch-Markt verdrängten. Bis dahin galt speziell die Hafenstadt Portimão − im westlichen Algarve an der Mündung des Arade-Flusses gelegen − als Zentrum für den Export für süße Verführungen aus Feigen, Mandel und Johannisbrot, vornehmlich nach England und Frankreich, weswegen die Landwirte im Landkreis Portimão eine für Portugals Steuer-Geschichte einmalige, eigens erhobene »Feigensteuer« − auf Portugiesisch »Imposto do Figo« − entrichten mussten, die erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts abgeschafft wurde. Als die internationale Nachfrage nach den Konditorei-Spezialitäten aus dem Algarve vor fünfzig Jahren faktisch auf null sank, stellten etliche Fabriken die Produktion ein. Die Folgen für die Erzeuger waren fatal: Plantagen verwaisten, Früchte verfaulten, Ernte-Arbeiterinnen sattelten um auf Berufe im Tourismusmarkt. Der bis dato lukrative Wirtschaftszweig für Bauern und Industrie brach komplett weg. Als kulinarischer Geheimtipp überlebte die famose Konditoreikunst der Algarven dennoch, und zwar in den Vitrinen der Café-Häuser in der Nachbarschaft, wo noch Kuchen und feine Gebäck-Spezialitäten von Hand gebacken angeboten werden. Ein Geheimtipp bleiben die süßen Verführungen der Algarven auch in Zukunft, obwohl die Nachfrage nach Gebäck, Marzipan und Kuchen-Spezialitäten − hergestellt nach Ur-Omas Rezept − stetig steigt, was mehrere positive Aspekte nach sich zieht: Stillgelegte Plantagen werden rekultiviert, neue Setzlinge angepflanzt. Landwirt sein hat wieder Zukunft, Erntearbeit ist wieder Geld wert. Die zumeist frisch gebackenen Jungunternehmer nutzen die neuen Medien geschickt für ihr Marketing und platzieren ihre wohlschmeckenden, nahrhaften und überwiegend biologisch angebauten Früchte gezielt auf dem Markt, indem sie für glutenfreie und Bio-Produkte werben und damit in den wachsenden Nischenmarkt für bewusstere Ernährung vordringen. Mit Erfolg! Die Renaissance der Konditorei-Kunst im Algarve begünstigt das Kleinunternehmertum, die wirtschaftlich nachhaltige Entwicklung der Region mit vorhandenen Natur-Ressourcen und stärkt gleichzeitig die lokale Marktposition der Marke »Made in Algarve«.