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Cozido à Portuguesa: Rezept und Geschichte

1. März 2020
von PORTUg@NDI_20
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Foto vom Cozido à Portuguesa

präsentiert von Ana Paula Galaz Goyke

> Der Ursprung des Cozido à Portuguesa ist nicht geklärt. In ganz Europa finden wir einige Versionen dieses Gerichts: Olla Podrida oder Cocido in Spanien, Pot-eu-Feu in Frankreich, Bollisto Misto in Italien, Hoche­pot in Belgien, Hotspot in den Niederlanden. Fleisch und gekochtes Gemüse sind die gemeinsame Grundlage.
Das erste schriftliche Rezept des ­Cozido à Portuguesa wurde 1680 in Arte da Cozinha von Domingos Rodrigues gedruckt und hatte den spanische Namen Olla Podrida.
Der Cozido kann Hähnchen, Schinken, Bohnen, Rüben und Kichererbsen enthalten − oder auch nicht. Er kann sogar Mais, Reis, Schweinefüßchen und Süßkartoffeln haben − oder auch nicht: Doch die typische portugiesische Wurstware darf auf keinen Fall fehlen! Sie gibt dem Cozido à Portuguesa seinen einzigartigen Geschmack. Dieses Gericht ist ideal für Wintertage, besonders dann, wenn es richtig kalt wird.
Trotz der Varianten in den verschiedenen Regionen des Landes ist das Basisrezept immer gleich: Rind-, Schweine- und Hähnchenfleisch, chouriço (Paprikawurst), farinheira (Fleischmehlwurst), morcela (eine Art Blutwurst), Couve portuguesa (portugiesischer Kohl) mit Wirsing, Kartoffeln, Karotten und Rüben.
Dazu kommen:

  • im Minho: ein dickes Huhn, Räucherschinken, Räucherwurst, Schweinskopf. Der Kohl ist wie Grünkohl, und der Reis wird im Ofen mit Hähnchenleber gebacken.
  • in Trás-os-Montes: Hähnchen oder Huhn, Schweinekoteletts oder dicke Rippen, Blutwurst und die portugiesischen Wurstwaren alheira und farinheira, außerdem grüne Bohnen, Wirsing- und portugiesicher Kohl (Couve Portuguesa).
  • im Alentejo: Lammfleisch. Das Schwein ist hier König und wird fast komplett verwendet. Und die Wurstwaren sind wie immer dabei: Morcela (Blutwurst), farinheira und linguiça (chouriço). Kichererbsen dürfen nicht fehlen! Hier heißt der Cozido À Alentejana.
  • auf den Azoren in Furnas auf São Miguel: Eine kulinarische Kuriosität ist das Essen, das über mehrere Stunden im heißen vulkanischen Boden langsam gegart wird und dabei einen ganz eigenen charakteristischen Geschmack bekommt. In großen Töpfen werden Rind- und Hähnchenfleisch, Räucherspeck, Jamswurzel (eine Art Süßkartoffel), einige Wurstsorten (chouriço, morcela) und Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Kohl und Süßkartoffeln) in ausgegrabenen Erdlöchern mit Seilen heruntergelassen. Der Topf wird von oben mit einer großen Holzplatte verschlossen, um die ein Erdhaufen aufgetürmt wird.
  • auf Madeira: mit Brotscheiben und Minze.

Oft werden die Gemüsesorten zusammen mit den Wurstwaren gekocht, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten. Und aus der Kochflüssigkeit wird oft eine geschmackvolle Brühe mit kleinen Nudeln gezaubert.
Wichtig: Cozido à Portuguesa sollte stets in Begleitung eines guten portugiesischen Rotweins serviert werden!

Quellen:
http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/608-cozido-a-portuguesa
https://descobrirportugal.pt/cozido-portuguesa-historia-receita/
https://byacores.com/cozido-das-furnas/

COZIDO À PORTUGUESA

Portugiesischer Eintopf für 6 Personen

  • 800 g  Rindfleisch (aus der Hüfte) 
  • 800 g Schweinefleisch (Rippen, Bauchfleischstücken und Koteletts)
  • 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,2 kg) 
  • Chouriço (Paprikawurst)
  • 2 Farinheiras (Fleischmehlwurst) Wurst anstechen, um zu vermeiden, dass sie beim Kochen platzt
  • 2 Morcelas (Blutwurst)
  • 500 g geräucherter Schinkenspeck
  • 2 Räucherwürste
  • 200 g Kichererbsen 
  • 1/2 Wirsingkohl
  • 1/2 Portugiesischen Kohl (500 g)
  • 1−2 Rüben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 125 g kleine Möhren 
  • 400 g Kartoffeln

 
Zubereitung: 180 Minuten (leicht)

  • Kichererbsen mit kaltem Wasser bedeckt am besten über Nacht einweichen. Sie können auch Kichererbsen aus dem Glas benutzen.
  • Zwiebeln schälen und vierteln; Knob­lauch schälen.
  • Rind- und Schweinefleisch, geräucherten Schinkenspeck (vorher kurz waschen) mit einem Teelöffel Salz, Zwiebeln und Knoblauch in einen großen Topf geben.
  • Mit so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist; bei höchster Stufe aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze zwei Stunden kochen lassen. Anschließend abgetropfte Kichererbsen dazugeben. Nochmals eine Stunde weiterkochen lassen (Wenn die Kichererbsen aus dem Glas sind, reichen 30 Minuten).
  • Huhn in einen zweiten Topf geben. Einen Liter der Fleischbrühe zum Huhn geben. Zugedeckt eine Stunde garen. In der Zwischenzeit Möhren schälen, waschen, längs halbieren. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Portugiesischen- und Wirsingkohl putzen, waschen, Strunk entfernen. Kohl in grobe Stücke schneiden. Nach 40 Minuten alle Wurstsorten, Möhren, Kohl und Kartoffeln zufügen.
  • Fleisch aus der Brühe nehmen.
  • Von der Poularde die Haut ablösen. Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Rind-, Schweinefleisch und Würste ebenfalls klein schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Fleisch und Gemüse auf einer Platte anrichten.
  • Mit etwas Brühe angießen. Die restliche Brühe eventuell als Suppe verwenden. Mit Petersilie garnieren.

Guten Apetit!