Bacalhau als portugiesische Identität und kulturelles Erbe

Weihnachten ohne Bacalhau ist in Portugal undenkbar  •  von Ariane Reipke

> Soziale und kulturelle Identitäten drücken sich in der Wahl der Lebensmittel aus. Essen wird als kulturelles Konstrukt verstanden, und zwar in dem Sinne, dass wir als Nahrung das wählen, was biologisch verdaulich ist, aber auch das, was kulturell erlaubt und akzeptabel ist. Neurowissenschaften sprechen hier von Eindrücken und Vorlieben auf geschmacklicher Ebene, die dann im Gehirn auf Grund von Erfahrungen in der Kindheit gespeichert werden. Selbst die Vielzahl kulinarischer Angebote, denen wir in einer globalisierten Welt begegnen, verändern diese kaum.Die besonderen Kombinationen, die wir beim Aufwachsen lernen, sind Teil unserer Identität. 

Was hat dies mit dem Konsum von Bacalhau zu Weihnachten zu tun?
Die Popularisierung des Verzehrs von Bacalhau und dem Entstehen des Mythos vom treuen Freund begann Ende des 18. Jahrhunderts. Dieser Prozess der Demokratisierung des Gerichtes setzte sich im 19. Jahrhundert fort, und immer stärker steigender Konsum bewirkte, dass im 20. Jahrhundert der Bacalhau zwar noch nicht zum täglichen Speiseplan gehörte, doch aber an besonderen oder festlichen Tagen ihn bereits der größte Teil der Bevölkerung integriert hatte. 

Es war ein jahrhundertelanger Prozess, der den Bacalhau zu einem wichtigen Nahrungsmittel in Portugal machte. Heutzutage ist der Bacalhau bei verschiedenen Festen und Wallfahrten in allen Teilen des Landes präsent, sei es bei der Segnung der Bacalhoeiros (symbolischer Akt während der Diktatur zur Verabschiedung der Fischer auf ihrem Weg nach Neufundland) oder der Beerdigung des Bacalhaus (feierlicher Akt am Halleluja-Samstag, mit dem das Ende des Verzichts auf Fleischverzehr vor Ostern gefeiert wird) oder dem festlichen Weihnachtsschmaus am Abend des 24. Dezembers.  

Der Verzehr von Bacalhau zu Weihnachten ist allerdings ein bereits sehr alter Brauch, da aus religiösen Gründen der Verzehr von Fleisch vom Beginn der Adventszeit bis zum Heiligen Abend verboten war und der Verzehr von Geflügel- und Fleischgerichten als Weihnachtsmahlzeit durch den Verzehr von Bacalhau serviert mit Kartoffeln und Kohl ersetzt wurde. Sollte es Reste vom Vorabend geben, trifft sich die Familie am nächsten Tag zum festlichen Weihnachts­mittag­essen, um die roupa velha aufzuessen. 

Das Vorhandensein von Bacalhau in der portugiesischen Küche
Die Verbindung zwischen dem Bacalhau und der portugiesischen Küche hat zu einem umfangreichen und reichhaltigen Repertoir an Rezepten geführt, zu dem sowohl die Hausfrauen als auch die Chefköche der berühmten und weniger berühmten Restaurants Portugals beigetragen haben. 

Der Küchenchef Vitor Sobral aus dem Alentejo beschreibt in seinem Buch 500 Rezepte der Zubereitung des Bacalhaus. Und es gibt Köche, die sagen, die Zahl ließe sich auf 1001 Rezepte erhöhen. 

Einige der Rezepte sind in der portugiesischen Gastronomie und in der Bevölkerung so stark verbreitet, dass sie landesweit bekannt sind und von Touristen als typisch portugiesische Gerichte wahrgenommen werden.

Beispiele hierzu sind: 

• Bacalhau a Lagareiro: ein Rezept, das seinen Ursprung in den Beiras, in den Öfen der Olivenölpressung hat.

• Der Bacalhau à Zé do Pipo wurde von Zé do Pipo, dem Besitzer eines traditionellen Restaurants in Porto kreiert. Das Gericht erlangte große Berühmtheit, als das Rezept 1960 bei einem gas­tronomischen Wettbewerb einen Preis für das beste Gericht gewann. Es besteht aus Bacalhau mit Mayonnaise bestrichen und von Kartoffelpüree umgeben. Das  Ganze wird dann im Ofen gratiniert.

• Bacalhau à Brás: kreiert von Brás, der im Bairro Alto in Lissabon lebte. Dieses typische portugiesische Gericht besteht aus einer Mischung von zerkleinertem Bacalhau, Rührei und Kartoffelchips. Das Rezept ist ein Klassiker, das in vielen portugiesischen Haushalten und Restaurants sehr geschätzt wird. 

• Pasteis de bacalhau (Kartoffel-Bacalhau-Bällchen) wurden wahrscheinlich erstmals 1904 in dem Buch Tratado de Cozinha e Copa von Carlos Bandeira de Melo mit typisch portugiesischen Rezepten erwähnt und ist heute in allen Ecken des Landes bekannt.

• Bacalhau com Todos oder Bacalhau do Natal ist ein Rezept, das bei jedem Portugiesen die Erinnerung an den Geschmack von festlicher, familiärer Wärme weckt. Es handelt sich um ein Rezept, bei dem der Bacalhau mit ­Kartoffeln und Kohl gekocht, dann mit Olivenöl abgeschmeckt wird und spätestens nach seinem Verzehr zu einem treuen Freund geworden ist.