Koch aus Leidenschaft: Interview mit Luis Ehlert

 

Foto von Luis Ehlert (»Insider Cooking«)

Luis Ehlert von »Insider Cooking« · Foto © Yara Ehlert

»Kochen ist meine Leidenschaft!«

Luis Ehlert über die portugiesische Küche, seine Kochkurse in Penedo und was er weder kochen noch essen mag • Fragen von Andreas Lahn

Hallo Luis, wie findest du ein Restaurant, wenn du auf Reisen bist und Hunger hast: Gehst du in das erstbeste, auch auf die Gefahr hin, enttäuscht zu werden?
Luis Ehlert: Nein, ich habe das Glück, dass meine Frau sich vorher erkundigt und gute Restaurants an der Strecke bucht. 

Das ist ja clever. Aber weißt du immer schon vorher, wo es lang geht?
Es ist selten der Fall, dass wir nicht vorher wissen, wo es hingeht. Wir waren zum Beispiel gerade in Aveiro. Da haben wir uns auch vorher erkundigt und sind nicht enttäuscht worden. Das war super!

Da kommt die Leidenschaft des Kochens voll zur Geltung. Wenn man ein bestimmtes Niveau erreicht hat, möchte man im Restaurant keine negativen Erfahrungen mehr machen?
Ja, genau! Weil wir nicht enttäuscht werden wollen, informieren wir uns vorab.

Du betreibst die Firma »Insider Cooking« zusammen mit deiner Frau Regina. Ihr bietet Kochkurse auf eurem Grundstück in Penedo an. Was wird da gekocht?
Da werden in erster Linie portugiesische Gerichte gekocht. Die Kurse sind ein Projekt der traditionellen, aber auch der zeitgenössischen Küche. Darüber hinaus habe ich die Ehre, immer mal wieder Gastköche einzuladen zu können, die nicht unbedingt portugiesisch kochen müssen. Sie kochen vielmehr das, was sie können und wollen. Das ist in der Regel zumindest portugiesisch angehaucht, weil viele Chefs auch in Portugal wohnen und sich mit dem Land verbunden fühlen. Im Mai bieten wir zum Beispiel einen Kochkurs zur iranischen Küche an, weil eine Freundin von mir Iranerin ist und vorzüglich kocht. Ein anderer Freund ist Brasilianer und kocht auch sehr gut. Das sind aber eher die Ausnahmen.

Was sind das für Leute, die an den Kochkursen teilnehmen?
Wir bieten die Kurse seit 2011 an. Die TeilnehmerInnen lassen sich in keine Schubladen stecken Da kommen ganz unterschiedliche Leute zusammen. Unsere Kochkurse sind für Einheimische und auch für Touristen. Wichtig ist das Ambiente. Wenn du aus Lissabon kommst, fährst du 40 Minuten und bist auf dem Land. Hier tauchst du in dieses pittoreske Dorf Penedo mit Blick aufs Meer in eine ganz andere Welt ein. Wir haben zwei Typen von Kochkursen. Zu den einen wird individuell eingeladen. Die anderen werden im Internet angekündigt und sind öffentlich. Daraufhin melden sich viele Leute unterschiedlicher Nationalitäten an, die zum großen Teil hier in der Gegend wohnen. In den Kursen sprechen wir portugiesisch, englisch und deutsch. Auch die Rezepte gibt es in diesen drei Sprachen. Über die Jahre hat sich ein Stammpublikum entwickelt. Es gibt sogar einige Menschen, die zu fast jedem Kochkurs kommen − unabhängig davon, was gekocht wird. Letztlich geht es ja nicht nur um das Kochen und Genießen. Ein Kochkurs ist quasi ein gesellschaftliches ­Ereignis, bei dem man in entspannter ­Atmosphäre viele Leute kennenlernt − auch aus anderen Ländern −, so dass interessante ­Gespräche geführt werden können.

Du legst Wert auf regionale Produkte und Weine aus der Gegend. Wie funktioniert das in der Praxis?
Bei Weinen aus der Gegend muss ich eine Einschränkung machen. Colares-Weine sind sehr spezielle Weine. Wir legen uns nicht so fest und denken landesweit. Portugal ist ja ein eher kleines Land. Wir haben Alentejo-Weine, aber auch welche aus dem Douro oder Dão. Ich lade auch mal ein Weingut ein, damit sie ihre Weine vorstellen können. Da möchte ich mich nicht festlegen. Portugiesische Produkte ja, aber für komplett regionale Produkte fehlt die Notwendigkeit. Portugal ist ein kleines Land.

In portugiesischen Restaurants lautet die erste Frage meistens Fisch oder Fleisch. Welche Rolle spielen vegetarische und vegane Gerichte in deinen Kursen und in der portugiesischen Küche insgesamt?
Das ist eine sehr gute Frage. Meine Töchter sind seit vielen Jahre Vegetarierinnen und jetzt Veganerinnen. Ich musste mich deshalb früher mit diesem Thema beschäftigen als mir lieb war. Ich habe auch schon Kochkurse mit vegetarischen Gerichten angeboten und dafür Köche eingeladen, die diese Herausforderung angenommen haben. Mittlerweile könnte ich es auch selber machen… Im Vergleich zu anderen Ländern hinken portugiesische Restaurants mindestens zehn Jahre hinterher. Es gibt bisher nur einige wenige Restaurants, die sich diesem Trend verschrieben haben.

Letztlich geht es ja nicht nur darum, was man anbietet, sondern darum, was die Gäste haben wollen. Wenn eine Gruppe von sechs Leuten zusammen essen geht, und zwei Personen wollen vegetarisch essen, dann wird kein Restaurant gewählt, das zu 99 Prozent Fisch und Fleisch anbietet. Das hat somit auch geschäftliche Gründe.
Du hast vollkommen Recht. Wir haben erst vor Kurzem einem Restaurant in Praia Grande die Empfehlung gegeben, zumindest ein vegetarisches und ein veganes Gericht anzubieten. Die haben diese Anregung gerne übernommen. Du musst dich diesem Markt stellen. Ansonsten kommen die Leute dort hin, essen quasi nur Beilagen und finden das nicht so witzig. Wenn ich ein Restaurant hätte, würde ich mindestens je zwei vegetarische und vegane Gerichte auf die Karte setzen.

Welche Gewürze sind typisch für die portugiesische Küche?
Knoblauch, Olivenöl, Koriander, Paprika, Oreganum, Petersilie, Minze, Piri Piri und Brunnenkresse. Zum Würzen ist Wurst sehr wichtig − in kleinen Stückchen, um den Speisen eine gewisse Geschmacksrichtung zu geben.

Du bietest zusammen mit anderen Veranstaltern kulinarische Reisen in portugiesische Regionen an. Im nächsten Jahr darüber hinaus sogar nach Marokko. Mit welchem Ziel?
Marokko hat mit der Kochbuch-Autorin Julie Stafford aus Australien zu tun, die auch die Veranstalterin ist. Sie hat zwei Workshops bei uns mitgemacht. Wir kamen ins Gespräch. Ich habe sie dann gebeten, eine kulinarische Reise zu organisieren und gleichzeitig auch eine Weinreise, was ja in einem muslimischen Land nicht so einfach ist. Mir macht es einfach Spaß, auch mal ins Nachbarland zu gehen. Warum nicht?

Haben diese Reisen Einfluss auf deine bestehenden Rezepte? Werden sie vielleicht zukünftig mit marokkanischen Gewürzen verfeinert?
Die habe ich schon Zuhause. Ich koche zum Beispiel einen Bacalhau bei Niedrig-Temperatur mit einem Kichererbsen-Püree. Da sind dann Kumin (geriebener Kreuzkümmel) drin und auch eine Gewürzmischung. Das kontrastiert wunderbar zum Bacalhau mit Olivenöl und Knoblauch. 

Wie wichtig sind Weine bei einem Essen in Portugal?
Ganz wichtig! Zumindest für mich und die meisten Portugiesen. Wir haben in Portugal bis zu 250 autochthonen Rebsorten, da kann man herrliche Cuvés draus machen. Das ist unsere Waffe gegen die weltweit angebauten Cabernet Sauvigons oder ­Syrahs. Rebsorten wie Touriga Nacional, Touriga Franca, Alfrocheiro etc. macht portugiesische Weine zu etwas Besonderem! Der Portugiese ist von Haus aus ein Genussmensch. Er isst nicht nur gerne, sondern er trinkt auch gerne seinen Wein. Wenn wir nicht soviel Wein selber trinken würden, könnten wir mehr davon exportieren. 

Wie seid ihr überhaupt nach Portugal und speziell nach Penedo gekommen? 
Das ist ganz einfach zu erklären. Ich bin in Lissabon geboren. Ich frage mich eher, wie ich nach Deutschland gekommen bin! Seit meinem achten Lebensjahr bin ich in der Gegend von Colares und Praia Grande aufgewachsen. Im Alter von 14 Jahren bin nach Deutschland gekommen und dort 20 Jahre geblieben. Ich frage mich heute wirklich, wie ich das geschafft habe. 1996 war die Saudade dann so groß, dass ich nach Portugal zurückgekehrt bin. Wir wohnen jetzt weiter oben auf dem Berg und schauen auf die Gegend, in der ich früher gewohnt habe. Kurz vor der Geburt meiner ersten Tochter bin ich mit meiner Frau Regina nach Portugal gezogen.

Du kannst dich glücklich schätzen, das Regina Lust hatte, mit dir nach Portugal zu gehen, oder?
Ja natürlich. Wenn sie keine Lust gehabt hätte, wäre das ein großes Problem ­gewesen. Aber dann müsste ich mich auch fragen, ob ich die richtige Frau kennengelernt habe. Wer Portugal nicht zu schätzen weiß …

Was denken die Portugiesen über die deutsche Küche? Gibt es Gerichte, die geschätzt werden?
Eisbein, deutsche Würste und Bier. Ich würde behaupten, dass die meisten Portugiesen nicht mehr aus der deutschen Küche kennen. 

Du bist Unternehmens- und Steuerberater von Beruf. Im Vergleich zum Kochen klingt das eher langweilig. Macht dir diese Arbeit noch Spaß?
In meinem Beruf arbeite ich, um Geld zu verdienen. Dem Kochen widme ich mich aus purer Leidenschaft. Das eine fordert den Kopf, das andere das Herz.

Welches ist dein Lieblingsessen? Wie oft kochst du es oder lässt du es dir kochen?
Ein richtiges Lieblingsessen habe ich in diesem Sinne gar nicht. Es gibt viele sehr gut schmeckende Gerichte. Ich habe letztlich deshalb angefangen zu kochen, weil ich außer gegrilltem Fisch oder Fleisch auch mal etwas Anderes essen wollte. Und das konnte ich in einem portugiesischen Restaurant nicht ohne Weiteres bekommen. Einen confierten Bacalhau zum Beispiel kriege ich besser hin als die meisten Restaurants.

Kocht ihr Zuhause getrennt oder auch mal zusammen?
Das ist unterschiedlich. Unter der Woche kocht meistens Regina, am Wochenende bin ich dann dran. Dazu werde ich quasi verdonnert. Natürlich kochen wir auch mal zusammen, bisweilen auch mit Freunden.

Gibt es Gerichte, die du nicht magst, die du nicht kochen kannst oder willst?
Ja, auf jeden Fall! Tripas à moda do Porto zum Beispiel. Damit kannst du mich ­jagen. Quasi alle Gerichte, die Innereien enthalten, esse ich nicht. Und weil ich sie nicht mag, macht es mir natürlich auch keinen Spaß, sie zu kochen. In China habe ich es beispielsweise auch nicht übers Herz gebracht, frittierte Kakerlaken zu essen.

Gibt es etwas, was du gar nicht kochen kannst?
Ich habe viele Kochbücher von Sterne­Köchen. Wenn du anfängst, die zu lesen, ist das Kochen einiger Gerichte derart aufwändig, dass es nicht zu bewältigen ist. Damit müsste ich mich intensiver ­beschäftigen als es meine Zeit häufig zulässt. Es ist wunderbar, diese beeindruckenden Bücher zu lesen, weil man sich daraus die eine oder andere Idee holen kann, um dann Teile daraus zu kochen. Das mache ich hin und wieder.

Letztlich muss es ja so sein, dass du die Gerichte, die du in den Kochkursen anbietest, etliche Male gekocht haben musst, damit auch alles klappt?
Ja, natürlich! Alles, was ich anbiete, kann ich aus dem effeff zubereiten. Sonst würde ich das gar nicht erst machen. Wenn ich koche, beschränke ich mich auf die portugiesische Küche und versuche, die eher traditionellen Gerichte in die heutige Zeit zu übertragen und sie dabei etwas leichter und bekömmlicher zu machen. Und wenn es geht, noch geschmackvoller, aber ohne dabei zu prätentiös zu sein. Das funktioniert prima!

LUIS EHLERT ist am 18.4.1961 in Lissabon geboren. Dort und in Penedo verbringt er seine Kindheit. Im Alter von 14 Jahren zieht die Familie nach Deutschland. 1996 kehrt er mit seiner schwangeren Frau Regina nach Portugal zurück. Er arbeitet als Steuer- und Unternehmensberater in Cascais. Auf seinem Grundstück in Penedo bietet er Kochkurse an. Hobbys sind Garten und Musik. Sein Lebensmotto lautet: »Verträume nicht das Leben, sondern lebe deine Träume!«
Luis Ehlert ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Kinder. Er liest am liebsten Kochbücher und mag den Film »Mission«. Seine Lieblingsfarbe ist grün.

KONTAKT:
E-Mail: luis.ehlert@insider-cooking.com
Website: www.insider-cooking.com

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